Маринування

М'ясо для шашлику зазвичай маринується. Серед поширених і традиційних основ для маринаду зустрічаються вино, винний оцет, кисломолочні продукти (йогурт, кефір та інші), гранатовий сік, лимонний сік та інші кислі соки, ківі, сік ріпчастої цибулі.

Для маринування шашлику з кролятини і з дичини вірменські майстри рекомендують використовувати пиво [7].

Деякі джерела рекомендують маринувати шашлик в мінеральній воді, для збереження в шашлику природного смаку м'яса.

У Грузії для маринування шашлику використовують саме червоне вино, багато нарізаної ріпчастої цибулі, чорний мелений перець, сіль. Деякі сорти вин на Кавказі виготовляються тільки для використання в маринаді для м'яса. Вино добре підходить для цих цілей ще й тому, що містить певний відсоток спирту, який також розм'якшує м'ясо. Для маринування використовується чебрець (чебрець) - (лат. Thýmus), свіжий ріпчаста цибуля з невеликою кількістю солі і червоного меленого перцю, який вживається разом з приготовленим м'ясом в якості додаткового гарніру [джерело не вказано 650 днів].

Від величини шматків, жирності м'яса, якості м'яса (молодого або дорослої тварини), смакових переваг маринування триває від 2 годин до 2 діб, з ківі 6-7 хвилин.

Для приготування шашлику з риби і морепродуктів маринади як правило не використовуються - продукти солять, приправляють перцем та іншими приправами; рибу як до, так і після приготування можна збризнути лимонним соком.